Sushi Edomae à Omiya - Ishimaru
Le Japon regorge d'expériences culinaires incroyables; on les trouve littéralement presque partout où l'on regarde !
Cette série d'articles de blog sur la restauration met en lumière les excellents restaurants près des centres de bonsaïs populaires. Il semble naturel de commencer par l'un des centres de bonsaïs les plus populaires : Omiya !
Situé juste à côté de la gare d'Omiya se trouve Ishimaru (いしまる). LIEN ICI
Comme de nombreux sushiya au Japon, il n'est pas toujours évident de l'extérieur que quelque chose d'exceptionnel se passe à l'intérieur.
Niché au deuxième étage d'un immeuble calme, Ishimaru ressemble à un secret local douillet, hors des sentiers battus pour la plupart des touristes – ce qui le distingue des destinations sushi les plus populaires de Tokyo.
Attendez, qu'est-ce que le sushi Edomae ?
Le sushi Edomae est un style traditionnel de sushi originaire de Tokyo (anciennement Edo) au début du 19e siècle, nommé pour son utilisation de fruits de mer historiquement pêchés dans la baie d'Edo. L'accent est mis sur la simplicité, les ingrédients de saison et les techniques qui rehaussent la saveur tout en préservant le goût naturel du poisson.
Puisque nous sommes dans l'ambiance des définitions, ce sushiya propose un service de style omakase. L'omakase est un style de restauration japonais où le chef choisit les plats pour vous, généralement en plusieurs services. Le mot « omakase » (お任せ) est composé de o- (お), un préfixe de politesse, et makase (任せ) « confier » ou « laisser à (quelqu'un) », le mot entier signifiant quelque chose comme « je vous laisse faire ».
Les apprentissages, un sujet bien connu des gens du bonsaï
Comme dans le bonsaï, les apprentissages sont la norme dans le monde du sushi. Mais rencontrez M. Hiroyuki Numazato (沼里裕幸) — qui, comme beaucoup d'entre nous, pratiquants de bonsaï, est en grande partie autodidacte !
Une grande partie du charme d'Ishimaru provient de son propriétaire et chef sushis. Au lieu de suivre la voie typique de la formation formelle sous la direction d'un maître sushis, Numazato a développé ses compétences par lui-même — en regardant des vidéos YouTube, en explorant les rivages et en apprenant grâce à son expérience professionnelle. Il a commencé son parcours culinaire en travaillant dans un izakaya (un « pub » japonais décontracté).
Avant d'ouvrir Ishimaru en tant que restaurant de sushi formel, Numazato a dirigé pendant environ une décennie un bar debout appelé Tachinomi Ishimaru au même endroit, à côté du magasin d'alcool local Ishimaru. Les bars Tachinomi servent souvent de la nourriture et des boissons dans un cadre décontracté, et c'est là que Numazato a déjà construit sa réputation de sushi exceptionnel.
En août 2020, il a rénové et relancé l'espace en tant que restaurant de sushi formel, en gardant le nom Ishimaru. J'ai eu le privilège de le visiter en 2024. Avec son propre style, le travail que Numazato s'efforce d'accomplir est enraciné dans les traditions classiques du sushi Edomae.
Le wasabi est râpé au fur et à mesure
Le saké est souvent un élément important de l'expérience. Ci-dessous se trouve un saké produit à Obuse, une ville de Nagano que nous connaissons tous grâce au jardin de bonsaïs de classe mondiale de M. Shinji Suzuki. Bien qu'étant principalement une cave, Sogga Pere et Fils produit également des sakés exceptionnels en très petites quantités.
Pendant leur haute saison qui dure 3 semaines, Numazato se rend à la ferme où il sélectionne à la main 40 fraises par semaine pour devenir le dernier plat de son menu pendant ce moment spécial et éphémère d'avril.
